Nguyên liệu

Những nguyên liệu hay xuất hiện trong công thức ở đây: mua ở đâu, thay bằng gì được, và thay thế thì đổi kết quả ra sao.

---

Gạo

• 🍚 Gạo bomba

  Hạt tròn ngắn của Tây Ban Nha, hút nước gấp ba lần thể tích mà vẫn giữ form. Thay được bằng arborio hoặc gạo Nhật hạt tròn, nhưng phải giảm khoảng 240 ml nước cho mỗi 500 g gạo.

• 🌾 Gạo thơm hạt dài

  Dùng cho cơm gà và cơm chiên. Vo xong phải để ráo ít nhất 15 phút nếu định xào gạo với dầu trước khi nấu — gạo ướt sẽ hấp thay vì xào.

Gia vị khô

• 🌸 Tiêu Tứ Xuyên

  Không cay mà gây tê râm ran ở môi. Phải rang khô rồi giã thô, và chỉ rắc vào ở cuối vì đun lâu sẽ mất hoạt chất. Tìm ở cửa hàng đồ khô Trung Hoa.

• 🌶️ Ớt bột xông khói (pimentón)

  Khác hẳn paprika ngọt thông thường ở mùi khói. Đây là thứ cho món ăn chiều sâu dù nấu trên bếp gas trong nhà. Mua loại Tây Ban Nha, ghi rõ ahumado.

• ⭐ Hoa hồi và quế

  Rang khô 2 phút trước khi dùng cho dậy mùi. Liều lượng rất quan trọng: 2 hoa hồi cho 1,5 kg thịt là đủ, nhiều hơn thì mùi thuốc bắc át hết vị chính.

• 🌾 Nhụy nghệ tây

  Luôn ngâm nước nóng 15 phút trước khi dùng — màu và hương chỉ tan trong nước, thả khô vào chảo là phí. Thiếu thì thay bằng bột nghệ để lấy màu, nhưng hương sẽ khác.

Đồ lên men

• 🫘 Tương đậu bản (doubanjiang)

  Tương đậu tằm lên men trộn ớt, nền tảng của ẩm thực Tứ Xuyên. Không thay được bằng tương ớt thường. Loại Pixian ủ lâu năm là ngon nhất. Mở nắp rồi để ngăn mát, dùng cả năm.

• 🐟 Nước mắm

  Chọn loại độ đạm cao, thành phần chỉ có cá và muối. Nguyên tắc chung: không đun sôi lâu — nước mắm đun kỹ mất mùi thơm và để lại vị gắt. Luôn nêm ở cuối.

• 🧀 Pecorino Romano

  Phô mai cừu mặn và sắc. Parmigiano thay được nhưng dịu hơn; trộn nửa nọ nửa kia là cân bằng dễ chịu. Phải bào thật mịn, bào sợi to sẽ không tan vào sốt.

Thịt: chọn phần nào cho cách nấu nào

• Ninh lâu (bò kho, hầm): bắp bò, gân, nạm, chân giò — càng nhiều mô liên kết càng tốt.
• Áp chảo nhanh: thăn, phi lê, ức — nạc và mềm sẵn, nấu lâu chỉ làm khô.
• Nướng: sườn non, ba chỉ, vai — cần chút mỡ để không khô và để mỡ nhỏ xuống tạo khói thơm.
• Luộc: gà ta hoặc gà thả vườn cho nước ngọt và thịt chắc hơn hẳn gà công nghiệp.