Kỹ thuật

Vài nguyên tắc lặp đi lặp lại trong hầu hết công thức trên trang này. Hiểu chúng một lần thì đọc công thức nào cũng nhanh hơn.

---

Nước dùng trong hay đục là do nhiệt độ

Gần như mọi nồi nước dùng bị đục đều vì cùng một lý do: nước sôi quá mạnh. Khi sôi bùng, dòng đối lưu đánh tan các mảnh đạm và mỡ li ti rồi trộn chúng lơ lửng khắp nồi, và một khi đã đục thì không lọc lại được.

Mức nhiệt cần giữ là nước rung — mặt nước chỉ lăn tăn vài bong bóng nhỏ ở rìa nồi, khoảng 90–95 °C. Cộng thêm hai việc: chần xương hoặc thịt qua nước sôi rồi đổ bỏ nước đó, và hớt bọt đều tay trong 20 phút đầu.

Sốt ngọt luôn được quét ở cuối

Mật ong, đường, mạch nha đều bắt đầu caramel hóa quanh 160 °C và chuyển sang cháy đắng rất nhanh sau đó. Trong khi thịt cần 25–40 phút mới chín tới. Hai mốc này không khớp nhau.

Vì vậy hãy tách làm hai giai đoạn: nấu chín trước ở nhiệt vừa và có che phủ, rồi lên màu sau bằng cách quét sốt thành nhiều lớp mỏng trong vài phút cuối. Ba lớp mỏng luôn cho màu đẹp và bám chắc hơn một lớp dày.

Nhũ tương: khi chất béo cần được giữ lơ lửng

Nhiều loại sốt không hề "đặc lại" mà thực chất là nhũ tương — chất béo bị chia thành hạt nhỏ và giữ lơ lửng trong nước nhờ một chất trung gian. Trong bếp, chất trung gian hay gặp nhất là tinh bột và lòng đỏ trứng.

• Nước luộc mì giàu tinh bột là thứ giữ cho sốt pasta không tách. Luộc mì trong ít nước thôi để nước đậm tinh bột hơn.
• Lòng đỏ trứng chứa lecithin, chất nhũ hóa mạnh. Nhưng nó đông ở 65 °C nên phải nâng nhiệt từ từ.
• Gelatin từ gân và collagen làm nước hầm sánh tự nhiên mà không cần bột.

Thịt nhiều gân cần thời gian, không cần nhiệt cao

Bắp bò, gân, chân giò, sườn — những phần nhiều mô liên kết — dai khi nấu nhanh nhưng mềm rục khi ninh lâu. Collagen trong đó thủy phân thành gelatin ở khoảng 80 °C, và quá trình này cần thời gian chứ không cần nhiệt cao hơn.

Có một mốc gây hoang mang: quanh 90 phút, thịt vẫn còn dai và nhiều người tưởng mình nấu hỏng nên tắt bếp. Hãy đi qua mốc đó — từ phút 120 trở đi thịt mềm rất nhanh.

Ngược lại: thịt nạc cần nhiệt thấp và nhanh

Ức gà, thăn heo, tôm và cá thì ngược hoàn toàn. Chúng gần như không có mô liên kết, nên nấu lâu chỉ làm sợi cơ co lại và ép hết nước ra ngoài.

Với gà luộc, cách hiệu quả nhất là tắt bếp và ủ: thả gà vào nước sôi, đợi sôi lại rồi tắt bếp, đậy vung để yên 40 phút. Nhiệt độ tụt dần xuống quanh 75–80 °C — đủ chín mà không đủ làm khô.

Maillard cần bề mặt khô và chảo không bị nhồi

Phản ứng Maillard — thứ tạo lớp vỏ nâu thơm khi áp chảo — chỉ xảy ra trên 140 °C. Nước sôi ở 100 °C, nên chừng nào bề mặt thịt còn ướt thì nhiệt độ không thể vượt qua ngưỡng đó.

• Thấm thật khô bề mặt thịt bằng giấy trước khi áp chảo.
• Áp từng mẻ nhỏ. Nhồi chặt làm nhiệt độ chảo tụt và thịt tiết nước ra tự luộc mình.
• Đợi chảo nóng hẳn rồi mới cho thịt vào, và đừng lật liên tục.