Phở gà nấu ở nhà: nồi nước dùng trong veo trong hai tiếng
Phở gà không cần ninh xương cả đêm. Nó cần đúng ba thứ: nước không bao giờ được sôi bùng, gừng và hành phải nướng cháy, và gia vị phải rang khô trước khi thả vào nồi.
Phở bò cần ninh xương rất lâu. Phở gà thì không — và đó là lý do nó là món nước hợp lý nhất để nấu ở nhà vào cuối tuần. Con gà chỉ cần khoảng một tiếng rưỡi là đã nhả hết vị, ninh lâu hơn nữa thì thịt bã ra mà nước cũng chẳng ngọt thêm.
Nhưng phở gà lại khó ở chỗ khác: nước dùng trong. Với phở bò, màu nâu sẫm che được khá nhiều khuyết điểm. Nước dùng gà thì vàng nhạt, đục một chút là nhìn thấy ngay.
Vì sao nước dùng bị đục
Đục gần như luôn đến từ một nguyên nhân: nước sôi quá mạnh. Khi nước sôi bùng, dòng đối lưu đánh tan các mảnh đạm và mỡ li ti rồi trộn chúng lơ lửng khắp nồi. Một khi đã đục thì không lọc lại được nữa.
Ba việc cần làm, theo đúng thứ tự quan trọng:
- Chần gà trước. Luộc gà 3 phút trong nồi nước sôi riêng, đổ bỏ nước đó rồi rửa sạch gà. Bước này lấy đi phần lớn tạp chất sẽ nổi bọt sau này.
- Giữ nước ở mức rung. Mặt nước chỉ được lăn tăn vài bong bóng nhỏ ở rìa nồi, tuyệt đối không sôi ùng ục. Khoảng 90–95 °C.
- Hớt bọt trong 20 phút đầu. Sau mốc đó gần như không còn bọt nữa.
Nếu lỡ để sôi bùng và nước đã đục, còn một cách cứu: đánh tan lòng trắng trứng với chút nước lạnh, khuấy vào nồi nước dùng nguội bớt rồi đun rung nhẹ. Lòng trắng đông lại sẽ kéo theo cặn nổi lên thành mảng, vớt ra là nước trong lại phần nào.
Gừng nướng, hành nướng và gia vị rang
Đây là phần tạo nên mùi phở, và cũng là phần hay bị làm qua loa nhất. Gừng và hành phải được nướng cháy xém vỏ, không phải chỉ hơ nóng.
-
Gừng và hành nướng
Đặt trực tiếp lên bếp gas hoặc chảo gang khô cho đến khi vỏ ngoài cháy đen loang lổ, khoảng 8–10 phút. Cạo bỏ phần cháy đen rồi mới thả vào nồi. Phần đường trong gừng và hành caramel hóa chính là thứ tạo mùi ngọt ấm đặc trưng.
-
Quế, hồi, thảo quả
Rang khô trên chảo 2–3 phút đến khi dậy mùi. Rang giúp tinh dầu bay ra và cũng khử được mùi hăng. Cho hết vào túi vải hoặc túi lọc để dễ vớt.
-
Nước mắm và đường phèn
Nêm ở 20 phút cuối, không nêm từ đầu. Nước mắm đun lâu sẽ mất mùi thơm và để lại vị gắt. Đường phèn cho vị ngọt tròn hơn đường cát.
-
Chọn gà
Gà ta hoặc gà thả vườn cho nước ngọt và thịt chắc hơn hẳn gà công nghiệp. Nếu chỉ có gà công nghiệp, thêm 300 g chân gà vào nồi để bù collagen — nước dùng sẽ đầy đặn hơn.
Luộc gà và xé thịt
Con gà vừa là nguyên liệu nước dùng vừa là phần thịt trong tô, nên đừng luộc quá tay. Vớt gà ra sau khoảng 45 phút — lúc đó thịt vừa chín tới. Phần xương sau khi lọc thịt thì thả lại vào nồi ninh tiếp cho hết vị.
Ngay khi vớt gà ra, thả vào chậu nước đá khoảng 5 phút. Sốc nhiệt làm da gà co lại, giòn và không bị nhũn. Sau đó để ráo rồi xé thịt theo thớ, giữ nguyên miếng da.
Chần bánh phở qua nước sôi ngay trước khi cho vào tô, kể cả bánh phở tươi mua sẵn. Bánh phở nguội chan nước nóng vào sẽ làm cả tô nguội đi rất nhanh và sợi bị bết.
Câu hỏi thường gặp
Nấu bằng nồi áp suất được không?
Được, và tiết kiệm khoảng một tiếng. Nhưng nước dùng sẽ hơi đục hơn vì áp suất tạo đối lưu mạnh. Nếu dùng nồi áp suất, hãy chần gà thật kỹ trước và nấu ở nấc áp suất thấp trong 35 phút, xả áp tự nhiên.
Bánh phở khô thay được bánh tươi không?
Được. Ngâm bánh khô trong nước lạnh 30–40 phút cho mềm, rồi mới chần nước sôi 20 giây. Ngâm nước nóng luôn sẽ làm sợi nát bên ngoài mà lõi vẫn cứng.
Nước dùng để được bao lâu?
Ngăn mát 4 ngày, ngăn đông 3 tháng. Đây là món hiếm hoi mà nước dùng để qua đêm còn ngon hơn vì vị đã kịp hòa vào nhau. Bảo quản riêng nước dùng, thịt và bánh phở — đừng trộn sẵn.
Ăn kèm gì cho đúng?
Phở gà miền Bắc ăn khá tối giản: hành lá, rau mùi, chút hành tây thái mỏng ngâm giấm, và ớt tươi. Lá chanh thái chỉ là thứ hợp với phở gà hơn hẳn phở bò. Giá đỗ và húng quế là kiểu miền Nam, cũng ngon nhưng khác vị.
Công thức
Phở gà
Nước dùng gà trong veo nấu hai tiếng với gừng nướng, hành nướng và quế hồi rang khô. Thịt gà luộc xé phay, chan lên bánh phở tươi.
Nguyên liệu
Nước dùng
Nêm nếm
Hoàn thiện
Cách làm
- Chần gà: đun sôi một nồi nước riêng, thả gà vào 3 phút, đổ bỏ nước rồi rửa lại gà dưới vòi nước lạnh.
- Nướng gừng và hành tây trực tiếp trên lửa hoặc chảo gang khô đến khi vỏ cháy đen loang lổ, khoảng 8–10 phút. Cạo bỏ phần cháy.
- Rang khô quế, hồi, thảo quả và hạt mùi trên chảo 2–3 phút cho dậy mùi, rồi cho vào túi lọc.
- Cho gà, chân gà, gừng, hành và túi gia vị vào nồi cùng 3 lít nước lạnh. Đun tới khi nước bắt đầu rung, không để sôi bùng. Hớt bọt liên tục trong 20 phút đầu.
- Sau 45 phút, vớt gà ra thả ngay vào chậu nước đá 5 phút. Lọc lấy thịt, xé theo thớ; thả xương trở lại nồi.
- Ninh tiếp 50 phút nữa ở mức nước rung. Vớt bỏ xương, gừng, hành và túi gia vị.
- Nêm nước mắm, đường phèn và muối. Nếm lại — nước dùng nên hơi đậm vì bánh phở sẽ làm nhạt bớt.
- Chần bánh phở qua nước sôi 15–20 giây, cho vào tô. Xếp thịt gà xé, hành tây ngâm giấm và hành lá lên trên.
- Chan nước dùng đang sôi vào tô. Rắc rau mùi, lá chanh thái chỉ và ăn ngay khi còn nóng.
Muốn nước dùng vàng óng đẹp mắt, cho phần mỡ gà lọc được vào chảo nhỏ, phi với chút hành khô rồi rưới một thìa lên mặt tô trước khi ăn.
Dinh dưỡng (ước tính, 1 phần)
520 kcal 38 g đạm 62 g tinh bột 12 g chất béo
Số liệu chỉ mang tính tham khảo, tính cho khẩu phần gốc 4 người và thay đổi tùy nguyên liệu cụ thể.
