Bún chả Hà Nội: bát nước chấm mới là món chính
Chả nướng ngon thì ai cũng làm được. Thứ phân biệt một hàng bún chả tử tế với một hàng xoàng là bát nước chấm — ấm, nhạt hơn bạn tưởng, và có đu đủ ngâm giòn nổi bên trên.
Người mới nấu bún chả thường dồn hết công sức vào phần thịt: ướp kỹ, nướng khéo, canh lửa. Rồi tới lúc pha nước chấm thì làm qua loa theo tỉ lệ nước mắm chua ngọt quen thuộc. Kết quả là một bát nước chấm mặn gắt mà miếng chả dù ngon đến mấy cũng không cứu nổi.
Ở bún chả, nước chấm không phải là đồ chấm. Nó là bát canh mà chả được thả vào, và bạn sẽ húp gần hết nó. Vì thế nó phải nhạt — nhạt hơn nhiều so với bát nước mắm chấm nem rán.
Bát nước chấm: tỉ lệ và nhiệt độ
Tỉ lệ tôi dùng là 1 nước mắm : 1 đường : 1 giấm : 5 nước. Con số 5 phần nước làm nhiều người giật mình, nhưng đó chính là điểm mấu chốt. Bạn nếm thử sẽ thấy nó nhạt và hơi thanh — đúng như vậy.
Điểm thứ hai là nhiệt độ. Nước chấm bún chả phải ấm, khoảng 50–60 °C. Nước chấm nguội làm mỡ trong chả đông lại thành váng và vị bị cứng. Nước chấm nóng quá thì làm rau sống héo và mất mùi thơm.
Đun nước với đường cho tan hết rồi mới để nguội bớt và cho nước mắm với giấm vào. Nước mắm đun sôi sẽ mất mùi thơm và để lại vị gắt. Nếm ở nhiệt độ ấm chứ đừng nếm lúc còn nóng — vị mặn cảm nhận khác hẳn giữa hai mức nhiệt.
Đu đủ ngâm: giòn hay mềm là ở chỗ này
Đu đủ xanh và cà rốt thái miếng mỏng, ngâm giấm đường. Nghe đơn giản nhưng rất dễ ra kết quả mềm oặt. Bí quyết là xóc muối trước: rắc muối lên đu đủ đã thái, để 15 phút cho ra nước, rồi vắt ráo và rửa lại.
Bước này rút bớt nước trong tế bào, làm miếng đu đủ săn lại và giữ được độ giòn sau khi ngâm. Bỏ qua nó thì nước ngâm sẽ bị loãng dần và đu đủ mềm nhũn sau vài tiếng.
Hai loại chả
-
Chả viên
Thịt vai xay, nắm thành viên rồi ép dẹt. Đừng nắm quá chặt tay — thịt bị nén sẽ dai. Ép dẹt khoảng 1 cm để nướng nhanh và có nhiều mặt tiếp xúc với lửa.
-
Chả miếng
Ba chỉ thái miếng mỏng 4–5 mm, có cả nạc lẫn mỡ. Phần mỡ chảy xuống than tạo khói thơm — đó là mùi đặc trưng không thể thay thế bằng lò nướng.
-
Hành khô là bắt buộc
Hành khô băm nhuyễn trong phần ướp cho vị ngọt và mùi thơm riêng. Thay bằng hành tây thì món sẽ nhạt đi rõ rệt.
-
Than hay lò?
Than hoa cho kết quả tốt nhất vì mỡ nhỏ xuống bốc khói ngược lên thịt. Không có than thì dùng nồi chiên không dầu ở 200 °C khoảng 12 phút — chấp nhận thiếu mùi khói nhưng vẫn ngon.
Một tiếng là đủ. Thịt heo ướp nước mắm quá 3–4 tiếng sẽ bắt đầu bở và mất kết cấu, khác với thịt bò hay sườn có thể ướp qua đêm.
Câu hỏi thường gặp
Không có đu đủ xanh thì thay bằng gì?
Su hào là lựa chọn thay thế gần nhất về độ giòn và vị nhạt. Cà rốt riêng cũng dùng được nhưng ngọt hơn nên hãy giảm bớt đường trong nước ngâm.
Nước chấm nhạt quá, tôi nêm đậm hơn được không?
Được, đó là khẩu vị cá nhân. Nhưng hãy thử ăn đúng tỉ lệ gốc một lần trước đã — nhiều người thấy nhạt khi nếm riêng nhưng vừa vặn khi ăn cùng bún và chả. Nếu vẫn muốn đậm hơn, tăng nước mắm từng nửa thìa một.
Bún nào là đúng?
Bún rối sợi nhỏ, loại bán theo cân ở chợ. Bún lá cũng dùng được, cắt thành miếng vừa gắp. Tránh bún sợi to vốn dành cho bún bò — sợi dày sẽ át mất phần nước chấm thanh.
Chuẩn bị trước được không?
Đu đủ ngâm làm trước 1–2 ngày là ngon nhất vì đã kịp thấm. Nước chấm pha trước được, để ngăn mát rồi hâm ấm lại khi ăn. Thịt thì ướp trước một tiếng và nướng ngay trước bữa.
Công thức
Bún chả Hà Nội
Hai loại chả nướng — viên và miếng ba chỉ — chan trong bát nước chấm ấm có đu đủ và cà rốt ngâm, ăn kèm bún rối và rổ rau sống.
Nguyên liệu
Chả viên
Chả miếng
Nước chấm
Đu đủ ngâm & ăn kèm
Cách làm
- Làm đu đủ ngâm trước: thái đu đủ và cà rốt thành miếng mỏng, xóc với 1 thìa canh muối, để 15 phút cho ra nước. Vắt ráo, rửa lại và để ráo hẳn.
- Pha nước ngâm từ 3 thìa canh giấm, 2 thìa canh đường và chút nước, đổ ngập đu đủ. Để ít nhất 30 phút.
- Trộn đều nguyên liệu phần chả viên, ướp 1 tiếng. Nắm thành viên nhẹ tay rồi ép dẹt khoảng 1 cm.
- Trộn đều nguyên liệu phần chả miếng, ướp cùng 1 tiếng.
- Pha nước chấm: đun 500 ml nước với 100 g đường cho tan hết. Nhấc xuống, để nguội bớt rồi cho nước mắm và giấm vào. Nếm khi nước còn ấm, chỉnh cho vừa.
- Nướng chả trên than hoa: chả miếng khoảng 8–10 phút, chả viên khoảng 10–12 phút, lật đều tay đến khi xém cạnh và dậy mùi.
- Cho tỏi băm, ớt và một ít đu đủ ngâm vào bát nước chấm. Thả chả nướng còn nóng vào bát.
- Dọn bún, rổ rau sống và bát nước chấm có chả. Ăn bằng cách gắp bún và rau nhúng vào bát, kèm một miếng chả.
Nếu nướng bằng nồi chiên không dầu, lót một lớp giấy nến có đục lỗ để mỡ chảy xuống mà thịt không dính giỏ. Nướng 200 °C khoảng 12 phút, lật giữa chừng.
Dinh dưỡng (ước tính, 1 phần)
720 kcal 38 g đạm 78 g tinh bột 28 g chất béo
Số liệu chỉ mang tính tham khảo, tính cho khẩu phần gốc 4 người và thay đổi tùy nguyên liệu cụ thể.
