Cơm gà Hải Nam: một con gà, một nồi nước, ba món
Nước luộc gà nấu cơm, mỡ gà xào gạo, xương gà nấu canh. Không có gì bị bỏ đi, và đó chính là toàn bộ ý tưởng của món này.
Cơm gà Hải Nam nhìn thì đơn giản đến mức đáng ngờ: gà luộc, cơm trắng, vài chén sốt. Không có gì được chiên, được nướng hay được ướp cầu kỳ. Nhưng chính vì thế mà không có chỗ nào để giấu lỗi.
Cấu trúc của món này là một vòng khép kín rất gọn: luộc gà lấy nước, dùng nước đó nấu cơm, dùng mỡ gà xào gạo, dùng xương còn lại nấu canh. Một con gà ra được ba món.
Luộc gà: đừng để nước sôi
Đây là điểm quyết định. Thịt ức gà bắt đầu co và mất nước từ khoảng 70 °C. Nếu bạn luộc trong nước sôi 100 °C, phần ức sẽ khô xác trước khi đùi kịp chín.
Cách làm đúng là tắt bếp và ủ. Thả gà vào nồi nước đã sôi, đợi nước sôi lại rồi tắt bếp ngay, đậy vung và để yên 40–45 phút. Nhiệt độ nước tụt dần xuống quanh 75–80 °C — đủ để chín tới mà không đủ để làm khô thịt.
Xiên que vào chỗ dày nhất của đùi. Nước chảy ra trong là chín; còn hồng thì đun lại cho sôi, tắt bếp và ủ thêm 10 phút. Nếu có nhiệt kế, đo ở đùi được 74 °C là đạt.
Vớt gà ra thả ngay vào chậu nước đá 10 phút. Bước sốc nhiệt này làm lớp da co lại, săn và hơi giòn — khác hẳn lớp da nhũn của gà để nguội tự nhiên. Nó cũng chặn quá trình chín tiếp bằng nhiệt dư.
Cơm mới là phần khó
Nhiều người nghĩ món này là "gà luộc ăn với cơm". Thực ra cơm mới là thứ được đặt tên đầu tiên, và nó phải được nấu như một món riêng.
-
Vo gạo rồi để thật ráo
Gạo còn ướt sẽ hấp thay vì xào. Vo xong để trên rây ít nhất 15 phút. Bước này quyết định hạt cơm có tơi hay không.
-
Xào gạo với mỡ gà
Lọc mỡ ở phần bụng gà, thắng lấy nước mỡ. Phi tỏi gừng rồi cho gạo vào xào 3–4 phút đến khi hạt gạo trong lại và bóng dầu. Lớp mỡ này bọc quanh hạt gạo, giữ chúng tách rời khi nấu.
-
Nấu bằng nước luộc gà
Tỉ lệ 1 gạo : 1,2 nước luộc — ít hơn nấu cơm thường vì gạo đã được xào dầu. Thêm 2 lá dứa buộc gọn cho thơm.
-
Ba chén sốt
Sốt gừng hành (gừng tỏi băm chan dầu nóng), tương ớt chua (ớt, tỏi, giấm, chút nước luộc gà), và xì dầu pha dầu hào. Thiếu chén nào món cũng hụt.
Sốt gừng hành — dầu phải thật nóng
Chén sốt này chỉ có bốn nguyên liệu nhưng rất dễ làm hỏng. Gừng và hành băm phải được chan dầu nóng già lên, chứ không phải xào trong chảo.
Đun dầu đến khi bốc khói nhẹ, khoảng 180 °C, rồi chan từ từ lên bát gừng hành đã trộn muối. Bạn sẽ nghe tiếng xèo mạnh và mùi thơm bùng lên ngay. Nếu dầu chưa đủ nóng, sốt sẽ có mùi gừng sống hăng và ngái.
Câu hỏi thường gặp
Dùng gà công nghiệp có được không?
Được, nhưng thời gian ủ nên rút ngắn còn 30–35 phút vì thịt mềm và mỏng hơn. Gà ta hoặc gà thả vườn cho thịt chắc và nước luộc ngọt hơn nhiều — đây là món mà chất lượng con gà lộ ra rất rõ.
Không có lá dứa thì sao?
Bỏ qua cũng được, cơm vẫn ngon nhờ mỡ gà và nước luộc. Nếu muốn thêm hương, cho vài lát gừng vào nồi cơm lúc nấu, hoặc một nhánh sả đập dập.
Nấu cơm bằng nồi cơm điện được không?
Được và thậm chí tiện hơn. Vẫn xào gạo trên chảo như bình thường, rồi trút cả gạo lẫn dầu vào nồi cơm điện, thêm nước luộc gà theo tỉ lệ 1:1,2 và bấm nấu. Đừng mở vung giữa chừng.
Ăn còn thừa thì bảo quản thế nào?
Thịt gà và cơm để riêng trong ngăn mát, dùng trong 3 ngày. Hâm cơm bằng lò vi sóng với một thìa nước luộc gà rưới lên cho lại độ ẩm. Sốt gừng hành để ngăn mát được một tuần và càng để càng ngấm.
Công thức
Cơm gà Hải Nam
Gà luộc ở nhiệt độ thấp cho thịt mềm ngọt, cơm xào mỡ gà rồi nấu bằng nước luộc, ăn kèm sốt gừng hành và tương ớt chua.
Nguyên liệu
Gà và nước luộc
Cơm
Sốt gừng hành
Tương ớt chua & ăn kèm
Cách làm
- Xát muối lên khắp mình gà rồi rửa sạch. Lọc lấy phần mỡ ở bụng, để riêng.
- Đun nồi nước đủ ngập gà cùng gừng, hành lá và muối. Khi nước sôi, thả gà vào, đợi sôi lại rồi tắt bếp ngay, đậy vung ủ 40–45 phút.
- Kiểm tra bằng cách xiên que vào đùi — nước chảy ra trong là chín. Vớt gà thả vào chậu nước đá 10 phút, rồi để ráo.
- Thắng phần mỡ gà trên chảo nhỏ lấy nước mỡ. Phi thơm tỏi và gừng băm, cho gạo đã ráo vào xào 3–4 phút đến khi hạt gạo trong và bóng dầu.
- Trút gạo vào nồi, thêm 480 ml nước luộc gà và lá dứa, nấu như cơm bình thường. Không mở vung giữa chừng.
- Làm sốt gừng hành: trộn gừng băm, hành lá và muối trong bát chịu nhiệt. Đun dầu tới khi bốc khói nhẹ rồi chan từ từ lên, khuấy đều.
- Làm tương ớt: xay ớt, tỏi, giấm và nước luộc gà cho mịn. Nêm chút muối và đường.
- Chặt gà thành miếng vừa ăn, xếp lên đĩa cùng dưa leo và rau mùi.
- Dọn cơm, gà, ba chén sốt và một bát nước luộc gà nóng rắc hành lá.
Phần nước luộc còn lại đừng đổ đi. Thả xương gà đã lọc vào ninh thêm 20 phút, nêm chút muối và thả cải ngọt vào là có bát canh ăn kèm đúng kiểu.
Dinh dưỡng (ước tính, 1 phần)
640 kcal 40 g đạm 68 g tinh bột 22 g chất béo
Số liệu chỉ mang tính tham khảo, tính cho khẩu phần gốc 4 người và thay đổi tùy nguyên liệu cụ thể.
