Đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên chay: nấm thay thịt, tê cay không đổi
Bỏ thịt băm đi thì món này mất phần đạm và phần béo. Nấm hương băm bù được cả hai — nếu bạn chịu khó xào nó đủ lâu để cạn hết nước.
Phiên bản chay của món đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên thường thất bại vì một lý do đơn giản: người nấu chỉ bỏ thịt ra mà không thay thế thứ gì. Kết quả là một bát sốt cay nhưng mỏng, thiếu hẳn tầng vị đậm phía dưới.
Thịt băm trong bản gốc làm hai việc: cung cấp mỡ để hòa tan hương từ ớt và tiêu, và tạo những mảnh nhỏ có kết cấu tương phản với đậu hũ mềm. Muốn bỏ thịt thì phải tìm thứ làm được cả hai — và nấm hương băm nhỏ, xào thật kỹ, làm được.
Xào nấm cho đến khi hết nước
Đây là bước duy nhất trong bài mà bạn không được rút ngắn. Nấm hương tươi chứa rất nhiều nước; nếu chỉ xào 2–3 phút, nó sẽ tiết nước ra và luộc chính mình trong đó, cho ra những mảnh nấm mềm nhũn vô vị.
Hãy xào ở lửa vừa cao khoảng 8–10 phút, cho tới khi nấm hết kêu xèo xèo, co lại còn khoảng một nửa và bắt đầu xém vàng ở rìa. Lúc đó phản ứng Maillard mới xảy ra và nấm mới có vị đậm giống thịt.
Dùng hỗn hợp nấm hương tươi và nấm hương khô ngâm nở. Nấm khô có vị umami đậm hơn nhiều do quá trình phơi làm cô đặc guanylate. Nước ngâm nấm khô đừng đổ đi — lọc qua rây rồi dùng thay một phần nước dùng.
Ba nguyên liệu không thể thay thế
-
Tương đậu bản (doubanjiang)
Tương đậu tằm lên men trộn ớt, mặn và đậm mùi lên men. Đây là linh hồn của món, không thể thay bằng tương ớt thường. Loại ủ lâu năm ở Pixian là ngon nhất. Nhớ băm nhỏ trước khi cho vào chảo.
-
Tiêu Tứ Xuyên
Không phải tiêu đen và không thật sự cay — nó tạo cảm giác tê râm ran ở môi, gọi là má. Rang khô rồi giã thô, và chỉ rắc vào ở cuối; đun lâu sẽ mất hết hoạt chất.
-
Đậu hũ non
Loại mềm, không phải đậu hũ chiên hay đậu hũ cứng. Chần qua nước muối sôi 2 phút trước khi nấu — bước này làm miếng đậu săn lại và không vỡ nát khi đảo.
Đừng dùng đũa hay thìa để đảo. Hãy cầm quai chảo và lắc nhẹ, hoặc dùng mặt sau của thìa đẩy nhẹ từ dưới lên. Đậu hũ non vỡ ra là món mất hẳn hình thức, dù vị vẫn nguyên.
Sánh sốt đúng cách
Sốt của món này cần sánh vừa đủ để bám quanh miếng đậu chứ không chảy loang ra đĩa. Cách làm là cho bột năng pha nước thành hai đến ba lần, mỗi lần một ít, đun sôi lại giữa các lần.
Đổ hết một lúc là cách nhanh nhất để có bát sốt đặc quánh như hồ. Chia nhỏ ra thì bạn luôn dừng được đúng lúc.
Câu hỏi thường gặp
Mua tương đậu bản ở đâu?
Các cửa hàng đồ khô Trung Hoa hoặc siêu thị có quầy hàng châu Á đều có, thường ghi là "doubanjiang" hoặc "tương đậu Tứ Xuyên". Sau khi mở nắp thì bảo quản ngăn mát, dùng được cả năm.
Nếu hoàn toàn không tìm được, trộn tương hột với tương ớt Hàn Quốc (gochujang) theo tỉ lệ 2:1 là gần nhất — nhưng vị sẽ ngọt hơn và thiếu chiều sâu lên men.
Giảm cay được không?
Giảm tương đậu bản xuống 1 thìa canh và bỏ ớt bột. Giữ nguyên tiêu Tứ Xuyên vì nó tạo cảm giác tê chứ không cay — đó mới là đặc trưng của món.
Có phải món chay hoàn toàn không?
Công thức này không dùng sản phẩm động vật nào. Chỉ cần lưu ý dùng nước dùng rau củ thay nước dùng gà, và kiểm tra nhãn tương đậu bản vì một số thương hiệu có thêm phụ gia nguồn gốc động vật.
Ăn với gì?
Cơm trắng nóng, và nên nhiều cơm — sốt rất đậm nên một chút đậu hũ đi được với khá nhiều cơm. Thêm một đĩa rau luộc hoặc dưa chuột trộn để cân lại vị.
Công thức
Đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên (chay)
Đậu hũ non nấu trong sốt doubanjiang cay với nấm hương băm, hoàn thiện bằng dầu tiêu Tứ Xuyên và hành lá. Khoảng 30 phút.
Nguyên liệu
Chính
Sốt
Hoàn thiện
Cách làm
- Đun nồi nước với 1 thìa cà phê muối, chần đậu hũ 2 phút rồi vớt ra để ráo. Bước này giúp đậu không vỡ khi nấu.
- Rang tiêu Tứ Xuyên trên chảo khô 1–2 phút cho dậy mùi, giã thô rồi để riêng.
- Đun nóng 3 thìa canh dầu ở lửa vừa cao, cho toàn bộ nấm băm vào xào 8–10 phút cho tới khi hết nước, co lại và xém vàng ở rìa.
- Gạt nấm sang một bên, cho tương đậu bản và ớt bột vào phần dầu, xào 1 phút đến khi dầu chuyển đỏ. Thêm tỏi và gừng, xào thêm 30 giây.
- Trộn đều tất cả, thêm xì dầu và đường, rồi đổ nước dùng vào. Đun sôi.
- Nhẹ nhàng cho đậu hũ vào, hạ lửa nhỏ và om 5 phút. Không đảo bằng đũa — chỉ lắc nhẹ chảo.
- Cho bột năng pha nước vào làm 2–3 lần, mỗi lần một ít, đun sôi lại giữa các lần cho tới khi sốt sánh vừa bám quanh miếng đậu.
- Tắt bếp, rưới dầu mè, rắc tiêu Tứ Xuyên giã thô và hành lá. Dọn ngay cùng cơm nóng.
Muốn lớp dầu ớt đỏ bóng nổi lên mặt như ngoài hàng, hãy dùng thêm 1 thìa canh dầu ớt Tứ Xuyên rưới lên sau cùng thay vì tăng lượng ớt bột trong lúc nấu.
Dinh dưỡng (ước tính, 1 phần)
310 kcal 18 g đạm 22 g tinh bột 18 g chất béo
Số liệu chỉ mang tính tham khảo, tính cho khẩu phần gốc 4 người và thay đổi tùy nguyên liệu cụ thể.
